中新网襄阳10月8日电 题:枣阳琚湾酸浆面:一口酸汤 凭慰辛劳
作者 张倩龙
枣阳琚湾的庄稼人,耕作回家,总得来上一碗酸浆面,油热挟着酸劲席卷汗腺,一身困乏烟消云散。
中国面食文化厚重,有“祈福安康”的中宁蒿子面、有寓意长寿的临安索面,如酸浆面这般兼具美味与“功能性”的面条实不多见。在中国,面条是早点常客,而在枣阳,酸浆面通常只出现在晚餐中。在这里,寻常酸浆面馆清晨都是不营业的。
酸是五味之首,中国人食酸历史悠久,《尚书》记载,“若作和羹,尔惟盐梅。”自那时起,将梅捣碎形成的汁液已是人们饮食中的常用调味品。彼时人们称醋为“醯”,周公所著《周礼》便有记载,“醯人掌五齐、七菹。”“醯人”便是当时专管王室中醯的官员。人们还将乌梅用来治疗上热下寒等,其药用价值在《伤寒杂病论》等多部中医著作中均有记载。
酸浆面发源于清代。相传,当时一位彭姓的面馆老板将青菜放在缸内发酵变酸,以备过冬。一日,佐以面食的素菜用尽,他便将酸菜水当成佐汤,食客品后赞不绝口。经年演变,形成了而今的酸浆面。
图为9月8日,琚兴波(左一)与员工们正在制作酸浆面。(资料图)张倩龙 摄
地处唐白河入汉水汇合处东部的枣阳,土地肥沃,农业发达。悠久的农耕历史孕育了当地农民坚韧的品格。凡了解酸浆面的制作过程,无不为其繁复辛劳所触动。“这一点,在‘炒皮子’上体现得淋漓尽致。”琚湾酸浆面非遗传承人琚兴波介绍道。
图为9月8日,琚兴波的面馆内,一位员工正在“煸臊子”。(资料图)张倩龙 摄
琚兴波所言的“炒皮子”又称“煸臊子”。备好分葱,洗净切碎,脱水入锅,倒入油渣。掌勺者需耐心细腻,翻炒3—4个小时至焦香金黄色,几乎不得休息。炒成之际,油香扑鼻,而后再调入香料,即可备用。
酸浆面是时间淬成的美食。“煸臊子”如此,“泡酸浆”亦然。将少量面粉、食用碱煮沸,下入芹菜汆烫,储入陶缸,静候一周至半月发酵变酸。琚兴波的面馆里摆放着四个陶缸,见证着酸浆发酵的过程。检查时,他戴上口罩,小心翼翼揭开缸盖。“一旦有油星、生水进入酸浆,就会腐败浪费,因此平时格外小心。”琚兴波说。
做完这些,一碗酸浆面的制作便完成大半。最后加热酸浆水,煮面,把泡好的浆水菜切碎放入碗底,盛入酸浆水,加面,浇上臊子,一碗酸浆面便制作完毕。食客们将面、汤、臊子搅和均匀,喝上一口酸汤,顿感绵香,酸劲上头,回味无穷。自琚兴波记事起,当地人吃酸浆面便喜欢搭配着卤菜,面汤的酸爽正好中和了卤菜的腻味,使其成为宵夜的不二之选,这种吃法也延续至今。
图为9月12日,一位小朋友在琚兴波的面馆内吃酸浆面。(资料图)张倩龙 摄
琚兴波的长辈曾经营着一家酸浆面馆,如今这间老宅已破败萧条,但琚兴波每年都会回去看看,酸浆面流淌着他儿时的记忆。2012年,琚兴波有了自己的酸浆面馆,他将老宅中的物件拾掇好,摆放在如今的店面里。“想把这些记忆留下来,想把这项技艺传下去。”为此,他开设非遗培训班、制作速食酸浆面、合作科研项目,奔走辛劳皆为这一口好面。
图为酸浆面。(资料图)张倩龙 摄
一口酸汤,凭慰辛劳。奔波在外的枣阳人,疲乏之时,总会想起家乡的酸浆面,这是属于枣阳人独一份的乡愁。(完)
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